реклама


/

Хлеб — один из наиболее популярных продуктов питания. Традиционно его производят из пшеничной, ржаной или смешанной муки. Он может быть приготовлен с помощью производственных дрожжей или закваски, содержать различные добавки и по-разному влиять на организм. Врач-гастроэнтеролог Анастасия Целуевская отвечает на популярные вопросы о хлебе.

Какой хлеб полезнее — пшеничный или ржаной?

Ржаной. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная, поэтому хлеб гуще и не поднимается так высоко. Такой хлеб помогает с нормализацией липидного обмена. Ученые обнаружили, что он более эффективен для снижения уровня холестерина, чем пшеничный. Такой эффект связан с высоким содержанием растворимой клетчатки, которая образует гелеобразное вещество в пищеварительной системе и может помочь удалить богатую холестерином желчь из крови.

Надо отметить, что в ржаном хлебе содержится больше фитиновой кислоты, чем, например, в батоне, она может снижать всасывание минералов, таких как железо и цинк, однако при сбалансированном рационе это не станет проблемой.

В чем особенность цельнозернового хлеба?

Для его выпечки используется неочищенная мука, т. е. зерно не освобождают от верхней оболочки, в которой содержатся пищевые волокна и витамины. Выпечка из пшеничной или ржаной муки грубого помола (цельнозерновой муки) содержит больше клетчатки, витаминов и минералов (железо, магний, медь), витамины группы В. Такой хлеб будет полезен для людей, страдающих атеросклерозом, сердечно-сосудистыми патологиями.

Пищевые волокна и клетчатка, которые есть в таком хлебе, необходимы для регуляции стула, липидного обмена. По данным ВОЗ, злаковая клетчатка снижает риск развития рака прямой кишки.

Есть ли что-то полезное в батоне?

Белый хлеб, который производится из муки высшего сорта, содержит наименьшее количество белка, клетчатки, витаминов и минералов. Чем выше степень очистки муки, тем меньше ценных веществ в хлебобулочном изделии. Питательная ценность такой муки и изделий из нее (количество ккал) очень высока.

Кроме того, батон имеет высокий гликемический индекс. Это значит, что употребление в пищу такого хлеба приводит к резкому повышению глюкозы в крови с последующим резким падением, что влечет за собой возникновение чувства голода. Надо быть осторожным и с количеством употребляемого белого хлеба, так как часто он используется как дополнение к основному блюду — супу или второму: в таком случае легко перебрать суточную норму калорий.

Фото: pixabay.com
Фото: pixabay.com

Стоит ли бояться дрожжевого хлеба?

Достоверных данных о вреде дрожжевого хлеба я не встречала. Специалисты, занимающиеся диетологией и нутрициологией, говорят о том, что в процессе выпечки дрожжевые микроорганизмы погибают, а вздутие или урчание в животе, которое иногда списывают на такой хлеб, может быть связано с процессом переваривания крахмала.

Сейчас в моде хлеб на закваске. Стоит ли за него переплачивать?

Хлеб на закваске производится путем ферментации муки молочнокислыми бактериями и дрожжами. В отличие от стандартного хлеба, который производится путем быстрого дрожжевого брожения, считается, что симбиотическое брожение в закваске улучшает качество хлеба — его текстуру, вкус, питательную ценность и срок хранения, заменяет добавки. Механизмы, благодаря которым хлеб на закваске может приносить пользу для здоровья, в первую очередь связаны с влиянием процесса закваски на питательную ценность хлеба. Например, процесс закваски может снизить содержание в хлебе неперевариваемых олигосахаридов, фруктанов (типы FODMAP). Благодаря этому такой хлеб лучше переносится пациентами с синдромом раздраженного кишечника.

Как относиться к добавкам в хлебе?

Если речь идет о добавке различных семян (подсолнуха, тыквы, кунжута) — это прекрасный способ обогатить организм микроэлементами и дополнительными пищевыми волокнами.

Хлеб с клетчаткой или отрубями поможет «догнать» норму по пищевым волокнам в 20−30 г, однако следует помнить, что хлеб имеет достаточно высокую калорийность, поэтому в качестве основного источника пищевых волокон не подходит.

Некоторые производители добавляют сахар для улучшения вкусовых качеств выпечки. Так вот, любой добавленный сахар вреден для здоровья. Обращайте внимание на то, чтобы хлеб содержал как можно меньше химических добавок и консервантов: E 262 (регулятор кислотности), эмульгаторы E 471 и E 472e, E 412 (гуаровая камедь) и др. В хлеб могут добавляться консерванты, чтобы продлить его свежесть на срок до двух недель. Например E 211 (бензоат натрия), E 213 (бензоат кальция), E 282 (пропионат кальция): они могут вызывать аллергию и не рекомендуются детям.

{banner_819}{banner_825}
-10%
-20%
-10%
-10%
-10%
-10%
-20%
-20%