Магазины
HEALTH.TUT.BY рассказывал, какое мясо и в каких количествах рекомендуют врачи. Однако на его физико-химические свойства, вкус и аромат сильно влияет также выбранный способ приготовления. Диетолог Ольга Авчинникова рассказывает, в чем тут разница.
— В процессе приготовления мяса могут образовываться соединения, которые вредны для здоровья — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), гетероциклические ароматические амины и акриламид.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — это органические соединения, которые образуются в результате неполного сгорания органического вещества, например, угля, нефти, газа, древесины или любого другого органического соединения — в нашем случае обугленного мяса. В мясных продуктах ПАУ появляются при температурном воздействии > 200 градусов. Одно из самых канцерогенных и токсичных ПАУ, которое может образовываться в жареном мясе, — нафталин.
Эти соединения образуются в результате агрегации белков, деградации жиров, окисления (образование радикалов из-за сочетания тепла и кислорода) и реакции Майяра (реакция между сахарами и аминокислотами).
Чем выше температурное воздействие, тем большее отмечается влияние на структуру белка мяса, что в свою очередь может снижать его пищевую ценность.
Давайте разберем основные способы приготовления — запекание, жарка, варка, тушение, приготовление на пару и на гриле.
Варка
Отварное мясо легче для усвоения, подходит людям, у которых повышен уровень мочевой кислоты в крови, так как при варке часть соединений, которые способствуют повышению уровня мочевой кислоты в организме человека, уходят в бульон, а их количество в самом мясе снижается. Из минусов — потеря водорастворимых витаминов и некоторых минералов, например железа.
Приготовление на пару
Как правило, для такого способа готовки используется температурное воздействие 90−100 градусов. Приготовление на пару помогает сохранить витамины и минералы, которые есть в продукте, мясо получается нежным и мягким. Минусов у такого способа особо нет, но надо отметить, что по вкусовым характеристикам не всем нравится мясо, которое так готовится.
Тушение
Обычно происходит при температуре 100−120 градусов. Такой способ готовки может увеличивать содержание некоторых витаминов группы В, например ниацина, при температуре 55−60°С. Из минусов — увеличение калорийности блюда за счет добавления масла. Кроме того, при длительном тушении в мясе может значительно повышаться количество гетероциклических ароматических аминов.
Запекание
Несомненные плюсы такого способа — вкус, аромат и приятная текстура мяса. Из минусов — образование ПАУ и гетероциклических ароматических аминов.
Жарка
Отказаться от жареного мяса медики рекомендуют неслучайно. Жареная еда — это не только высокая калорийность, но еще и образование гетероциклических ароматических аминов, трансжиров.
Гетероциклические ароматические амины — это канцерогены. Они образуются в мясе при воздействии температуры выше 150 градусов (обычно достигается при жарке или приготовлении на гриле). Интересный момент: добавление некоторых специй — карри, имбиря — помогает снизить количество этих веществ в мясе.
Жарка во фритюре — тоже небезопасный способ готовки. Из ее плюсов — только хрустящая корочка мяса. Минусов гораздо больше: помимо образования нездоровых соединений, жарка во фритюре — это обилие масла. А если масло вовремя не меняется и многократно используется повторно, то увеличивается количество еще одного вредного соединения — акриламида (он тоже канцероген).
Приготовление на гриле
Такой способ готовки мяса нравится многим из-за восхитительного вкуса и аромата. Но с приготовлением на гриле, как правило, связана температура более 200 градусов, а значит, в мясе, приготовленном на гриле, образуются ПАУ и гетероциклические ароматические амины.
К приготовлению на гриле, например шашлыков, желательно относиться как к праздничному, а не регулярному блюду (жарить надо на тлеющих углях, а не на открытом огне). При этом к такому мясу в идеале следует подавать много овощей.
Копчение
Копчености люди любят за аромат и вкус. Но в процессе копчения в продуктах образовываются вещества, которые являются канцерогенами — в частности бензпирен и нитрозамины. Примеры продуктов, богатых бензпиреном, — копченые колбасные изделия, копчености из мяса, консервы из копченой рыбы. Помимо канцерогенного действия, бензпирен оказывает и токсическое, негативно влияет на иммунитет и оказывает сильное воздействие на развивающийся плод.
Выводы
Все методы приготовления мяса различны по целому ряду параметров. Самым полезным для здоровья будет тот, при котором потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна, а это про процесс варки и приготовления на пару. А вот к копченому и обугленному мясу стоит относиться с особой осторожностью.
