149 дней за решеткой. Катерина Борисевич
Коронавирус: свежие цифры
реклама
  1. «Переболел COVID-19 и вернулся». История 92-летнего фельдшера, без которого в деревне никак
  2. В прокате — «Чернобыль» Данилы Козловского. Что с ним не так?
  3. Как скручивают пробеги у машин из Европы: вопиющие примеры и советы специалистов
  4. «Попытка восстановить легитимность». Эксперты — о «заигрывании с Баку» и будущей встрече с Путиным
  5. «Переворот планировался на 9 мая». В ФСБ России прокомментировали задержание Зенковича и Федуты в Москве
  6. «Свое надо есть, из нашей земли, а не какое-то заморское». Лукашенко порассуждал о борьбе с вирусами
  7. Мужчина, который попал на видео с медвежонком, о случившемся: «Хотел как лучше, а вышло, что виноват»
  8. Лукашенко обвинил американские спецслужбы в подготовке покушения на него и сыновей
  9. На «Гомсельмаше» рассказали про 400 вакансий, приглашение россиян на работу и зарплаты выше 3600 рублей
  10. «Нормализация отношений невозможна, пока не прекратится насилие». Макей встретился с послами Германии и Франции
  11. Не до покупок. В Беларуси заметно сократился розничный товарооборот
  12. «Шахтер» выдал абсолютно лучший старт в чемпионате Беларуси по футболу за свою историю
  13. Белорус заочно получил пожизненное за убийство французских миротворцев. Рассказываем, что известно
  14. Склепы с останками ребенка и взрослого обнаружили при прокладке теплотрассы в центре Могилева
  15. Вместо Земфиры — Моргенштерн. Организаторы «Вёски» — о возврате билетов и новом лайнапе
  16. «Два раза смотрел потом». Лукашенко прокомментировал «шпионский» фильм «Манкурты»
  17. Девушка Роналду — модель с невероятными формами. Вы удивитесь, узнав, чем она занималась до встречи с ним
  18. Школьный друг Виктора Бабарико уже 10 месяцев в СИЗО КГБ. Вот что рассказывает об этом его брат
  19. «Мы не гоняемся за сложными рецептурами». На Белинского открылась кондитерская Mousse
  20. В узком семейном кругу, но с сотнями военных. В Великобритании прошли похороны принца Филиппа
  21. Врач — о симптомах хламидиоза и том, как им можно заразиться
  22. В Беларуси рванули цены на курицу, свинину, картошку, сладости, пиломатериалы и туристические услуги
  23. Почему начало глаукомы легко пропустить? Врач рассказывает про опасное заболевание глаз
  24. «Ну ты же понимаешь о последствиях». Работники рассказали, по сколько сбрасывались на субботник
  25. Туктамышеву называют новой примой российского фигурного катания. Только взгляните, как она хороша
  26. «Оказалось бы, что Минск — древний азербайджанский город». Бывший президент Армении раскритиковал Лукашенко
  27. Тима Белорусских о дочери: «Она скрывалась ради образа мальчика с разбитым сердцем»
  28. «В больнице плакал и просил прощения». Поговорили с женой Виктора Борушко, которому дали 5 лет колонии
  29. Врач объясняет, когда выпивать два дня — это уже запой и как быстро человек может спиться
  30. Власти взялись за лопаты и грабли. Кто и где трудился на субботнике


/

HEALTH.TUT.BY рассказывал, какое мясо и в каких количествах рекомендуют врачи. Однако на его физико-химические свойства, вкус и аромат сильно влияет также выбранный способ приготовления. Диетолог Ольга Авчинникова рассказывает, в чем тут разница.

  • Имя
    Ольга АвчинниковаВрач диетолог-эндокринолог, тренер

— В процессе приготовления мяса могут образовываться соединения, которые вредны для здоровья — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), гетероциклические ароматические амины и акриламид.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — это органические соединения, которые образуются в результате неполного сгорания органического вещества, например, угля, нефти, газа, древесины или любого другого органического соединения — в нашем случае обугленного мяса. В мясных продуктах ПАУ появляются при температурном воздействии > 200 градусов. Одно из самых канцерогенных и токсичных ПАУ, которое может образовываться в жареном мясе, — нафталин.

Эти соединения образуются в результате агрегации белков, деградации жиров, окисления (образование радикалов из-за сочетания тепла и кислорода) и реакции Майяра (реакция между сахарами и аминокислотами).

Чем выше температурное воздействие, тем большее отмечается влияние на структуру белка мяса, что в свою очередь может снижать его пищевую ценность.

Давайте разберем основные способы приготовления — запекание, жарка, варка, тушение, приготовление на пару и на гриле.

Варка

Отварное мясо легче для усвоения, подходит людям, у которых повышен уровень мочевой кислоты в крови, так как при варке часть соединений, которые способствуют повышению уровня мочевой кислоты в организме человека, уходят в бульон, а их количество в самом мясе снижается. Из минусов — потеря водорастворимых витаминов и некоторых минералов, например железа.

Приготовление на пару

Как правило, для такого способа готовки используется температурное воздействие 90−100 градусов. Приготовление на пару помогает сохранить витамины и минералы, которые есть в продукте, мясо получается нежным и мягким. Минусов у такого способа особо нет, но надо отметить, что по вкусовым характеристикам не всем нравится мясо, которое так готовится.

Тушение

Обычно происходит при температуре 100−120 градусов. Такой способ готовки может увеличивать содержание некоторых витаминов группы В, например ниацина, при температуре 55−60°С. Из минусов — увеличение калорийности блюда за счет добавления масла. Кроме того, при длительном тушении в мясе может значительно повышаться количество гетероциклических ароматических аминов.

Запекание

Несомненные плюсы такого способа — вкус, аромат и приятная текстура мяса. Из минусов — образование ПАУ и гетероциклических ароматических аминов.

Фото: unsplash.com
Фото: unsplash.com

Жарка

Отказаться от жареного мяса медики рекомендуют неслучайно. Жареная еда — это не только высокая калорийность, но еще и образование гетероциклических ароматических аминов, трансжиров.

Гетероциклические ароматические амины — это канцерогены. Они образуются в мясе при воздействии температуры выше 150 градусов (обычно достигается при жарке или приготовлении на гриле). Интересный момент: добавление некоторых специй — карри, имбиря — помогает снизить количество этих веществ в мясе.

Жарка во фритюре — тоже небезопасный способ готовки. Из ее плюсов — только хрустящая корочка мяса. Минусов гораздо больше: помимо образования нездоровых соединений, жарка во фритюре — это обилие масла. А если масло вовремя не меняется и многократно используется повторно, то увеличивается количество еще одного вредного соединения — акриламида (он тоже канцероген).

Приготовление на гриле

Такой способ готовки мяса нравится многим из-за восхитительного вкуса и аромата. Но с приготовлением на гриле, как правило, связана температура более 200 градусов, а значит, в мясе, приготовленном на гриле, образуются ПАУ и гетероциклические ароматические амины.

Фото: unsplash.com
Фото: unsplash.com

К приготовлению на гриле, например шашлыков, желательно относиться как к праздничному, а не регулярному блюду (жарить надо на тлеющих углях, а не на открытом огне). При этом к такому мясу в идеале следует подавать много овощей.

Копчение

Копчености люди любят за аромат и вкус. Но в процессе копчения в продуктах образовываются вещества, которые являются канцерогенами — в частности бензпирен и нитрозамины. Примеры продуктов, богатых бензпиреном, — копченые колбасные изделия, копчености из мяса, консервы из копченой рыбы. Помимо канцерогенного действия, бензпирен оказывает и токсическое, негативно влияет на иммунитет и оказывает сильное воздействие на развивающийся плод.

Выводы

Все методы приготовления мяса различны по целому ряду параметров. Самым полезным для здоровья будет тот, при котором потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна, а это про процесс варки и приготовления на пару. А вот к копченому и обугленному мясу стоит относиться с особой осторожностью.

{banner_819}{banner_825}
-21%
-30%
-30%
-10%
-30%
-25%
-80%
-52%
-25%
-30%